Lagring

Processen att lagra whiskey är så fascinerande att man kan skriva en hel bok om den. 100% av färgen och 75-80% av smaken i en amerikansk whiskey kommer från lagringsprocessen.

Här är en kort beskrivning av vad som händer från träden i skogen, tills den färdiga whiskeyn kommer ut ur faten:

1. Ek är träslaget som används och kapas till komponenterna som utgör delarna av ett fat: pinnar, topp och botten.
2. Det kapade trädet ligger nu och torkar under öppen himmel mellan 3 månader och 4 år. Ju längre desto dyrare – men också desto bättre: Det visar sig att torkning under öppen himmel långsamt bryter ner några av de bittra ämnena i trät och förstärker några av de goda. Men det är en noga avvägning hur mycket du önskar betala för denna förädling.
3. Tunnbindarna sätter ihop fatet för hand, vilket bland annat görs genom att värma virket. När trä värms upp blir det böjligt.
4. Det finns tillverkare som sätter de färdigbyggda faten (som inte har något lock) över en kraftfull värmekälla i flera timmar. Denna process kallas “toasting” på engelska. Syftet är återigen att få fram de goda aromerna som. vanillin (den aktiva ingrediensen i vanilj) och inte minst alla naturligt förekommande sockerarter.
5. Nu bränns tunnorna inuti. Det är lite annorlunda hur länge de bränns, men det är vanligtvis 15-55 sekunder. Bränning är helt avgörande för hur den färdiga produkten luktar och smakar – och du kan läsa varför nedan.
6. Nu hälls rå whiskey (“White Dog”) från destillationsprocessen på faten tills de är helt fyllda, varefter en stor plugg placeras i sidan av fatet för att stänga dem.
7. Sedan rullas faten in i lagerhus och får nu lägga sig och mogna tills tillverkaren tycker att whiskeyn är tillräckligt bra för att buteljeras. Lagringen kan vara allt från några månader till i princip mer än 25 år. Den genomsnittliga lagringstiden beräknas vara 4-6 år.
8. När temperaturen stiger i lagret (speciellt på sommaren), ökar också trycket inuti fatet. Detta gör att whiskeyn tränger in i trädet – och det är här det kommer i kontakt med alla goda aromer som finns i trädet. När det blir kallare dras vätskan tillbaka – och så böljar det fram och tillbaka under åren. Det sägs att whiskey “andas”.
9. Det kan inte undvikas att en del av whiskeyn avdunstar under lagringsperioden. En tumregel är att 10 % avdunstar det första året och 4% påföljande år. Du kan försöka ta reda på hur mycket av de ursprungliga 200 liter som finns kvar i ett fat efter t.ex. 20 år (svaret är längst ner i artikeln).
10. När lagringen är klar hälls whiskeyn i flaskor och är nu redo för dig som konsument. En del produkter hälls direkt från faten i flaskorna (dock filtrerade från rester) medan andra hälls på ståltankar för att blandas med whiskey från andra fat. Du kan läsa mer om detta i artikeln om de olika typerna av whiskey. När det gäller filtrering gör alla tillverkare grovfiltrering så att inga träbitar hamnar i whiskeyn – och vissa tillverkare gör också en så kallad kylfiltrering som tar bort alla föroreningar så att slutprodukten är klar visuellt. Inte alla är ett fan av kylfiltrering (eftersom det också tar bort vissa smaker) – så du kan se tillverkare som skriver “Icke kylfiltrerad” på sina etiketter som en indikation på att de tycker att kvaliteten är bättre utan.

Ytterligare viktig information:

Det finns vissa tillverkare som roterar faten mellan de enskilda våningsgolven för att uppnå enhetlig lagring – medan andra bara utnyttjar skillnaderna mellan golven: Eftersom temperaturen är högre på de övre våningarna kommer den whiskeyn också i  mer kontakt med träet – och därmed få mer ämnen i det. Det är en vetenskap att ta reda på var de bästa platserna i lagren är – och det är en kunskap som överförs från generation till generation av anställda.

Ökar eller minskar alkoholprocenten i whisky som finns kvar i tunnorna efter några års förångning? Till skillnad från vad man kan tro ökar faktiskt oftast andelen. Anledningen är mycket enkel, även om det kan te sig konstigt: Vattenmolekyler är mindre än alkoholmolekyler – och har därför lättare att tränga igenom fatet. Tekniskt sett kan alkoholprocenten sjunka i några av de fat som ligger längst ner i lagret –  detta beror ofta på kondens från tunnorna ovan.

Och varför är det så smart att kola faten? Förklaringen är inget annat än fantastiskt: När du bränner trä (även om det är dött) kommer träets molekyler att pressa de naturliga sockerarterna mot värmekällan. När hög värme möter socker, karamelliseras det. Det är mycket svårare för eld att tränga in i ett karamelliserat skikt än den vanliga träytan – och det är därför träets sätt att skydda sig själv. Exakt samma sak händer i naturen.

Så vad händer exakt, sett med whiskyens ögon? När allt kommer omkring, har sockret rört sig närmare insidan av fatet och vätskan får därför lättare kontakt med detta socker (som ger de flesta smakerna till whiskey). Så kolningen av faten ger inte bara whiskeyn dess fantastiska färg – den utvecklar också oerhört mycket av smaken.

Och här är svaret på frågan hur mycket som återstår i genomsnitt efter 20 års lagring i en 200 liters fat: 83 liter.

Nästa artikel: De olika typerna av whiskey

(Den här artikeln är skriven av Henrik Brandt)